告别切洋葱流泪的烦恼：实用妙招大公开

星阁 • 2024年10月28日 10:18 • 体育

厨房里总有些事情会让人忍不住流下眼泪，比如不小心抓住了放在热烤箱里的煎锅手柄，或者用削皮刀不小心划伤了手指尖，又或者烧焦了一块昂贵的肉。疼痛、沮丧和浪费是我在厨房里最讨厌的事情，但还有一件事让我哭得像电影《飞屋环游记》的开场一样：切洋葱。

洋葱是许多食谱中不可或缺的配料——它们可以腌制在醋中，慢烤成融化的洋葱，用香脂焦糖化，烤制或整个填馅。煮熟后，洋葱会变得略甜，并带有坚果味。洋葱不仅用途广泛、美味可口，而且对身体也有好处，如改善肠道健康和心脏健康。但洋葱尽管有诸多好处，却也的确会让人流泪。不过，经过多年切、切块、切碎、捣碎和剁碎洋葱，我有一些秘诀可以最大限度地减少在处理这些辛辣的葱属植物时流泪的情况。

为什么洋葱会让你流泪？

在《食物与烹饪：厨房科学与传说》一书中，作者哈罗德·麦克吉解释了这些辛辣的葱属植物背后的科学原理。他写道：“洋葱家族特有的风味源于它对元素硫的防御性利用。生长中的植物从土壤中吸收硫，并将其融入四种不同的化学弹药中，这些弹药漂浮在细胞液中，而它们的酶触发器则分别储存在一个储存液泡中。”（液泡是细胞内的一个空间。）

破坏洋葱的细胞——通过切碎、切片和咀嚼——会释放出“将弹药分子分解成一半，产生刺激性、气味浓烈的硫化分子”的酶，麦克吉写道。洋葱尤其会产生一种具有催泪作用的硫化物，或一种导致流泪的物质：“这种挥发性化学物质从损坏的洋葱中逸出到空气中，落在洋葱切菜者的眼睛和鼻子上，显然会直接攻击神经末梢，然后分解成硫化氢、二氧化硫和硫酸。”

减少流泪的秘诀

洋葱的辛辣程度受多种因素影响，包括洋葱的种类、温度和成熟度。但几乎所有洋葱在切开时都有可能让你流泪。为了最大限度地减少流泪，我有一些秘诀可以遵循。

使用锋利的刀

在我多年在餐厅和试验厨房工作的经验中，减轻那些引起流泪的刺激性物质影响最快（也是最简单）的方法是用一把非常锋利的刀切洋葱。这并不能完全消除切洋葱时流泪的可能性，但你切葱属植物越轻松，飘进你眼睛中的硫化物就会越少。

尝试冷藏洋葱

你可以将洋葱冷藏大约一个小时，以减少挥发性分子。但说实话，除了准备一大批焦糖洋葱外，很少有情况我会记得在切之前把洋葱冷藏。我也不建议将整个洋葱长期储存在冰箱中，因为过多的水分会使洋葱变得松软。

靠近风扇工作

通过适当的通风，让硫化合物远离你的眼睛和鼻子。基本的烤箱通风口不起什么作用；相反，你要打开风扇并让它从你身边吹走。这将减少进入你鼻腔和眼睛的催泪剂的量。

保护你的眼睛

到目前为止，许多这些建议都只是辅助性的，但有一种方法可以让你下次切洋葱时保持泪腺干燥。佩戴护目镜，这样催泪剂就不会刺激你的眼睛了。在我还在 EatingWell 试验厨房工作的时候，我们为任何想要保持眼睛干燥的人准备了一副护目镜。尽管看起来你像是准备去滑雪或游泳几圈，但洋葱护目镜的效果很好。即使只是戴眼镜（就像我一样），也有助于保护你的眼睛。