鸡蛋的秘密：无搅拌冰淇淋的完美技巧

星阁 • 2024年07月14日 17:08 • 体育

蛋可以让您制作出无须搅拌就能完成的完美冰淇淋和冷冻食品。

无搅拌冰淇淋的传统难题

几千年来，人们一直在发明制作冰淇淋的方法，而最古老的冰淇淋制作方法，就是将美味甜品浇到冰块上。虽然现在我们主要依靠冰淇淋机来制作冰淇淋，但无搅拌食谱仍然有很多人需要，因为冰淇淋机造价昂贵、体积庞大，而且使用带冷冻碗的型号时，需要很长时间冷冻（而且有些人经常忘记把它放入冷冻室）。

大多数无搅拌冰淇淋的食谱都是基于淡奶或炼奶和打发的鲜奶油，虽然它们可以奏效，但罐装奶制品往往会带来一种与冰淇淋完全不同的独特风味。此外，这些食谱没有加入蛋品制作的法式冰淇淋，所以无法满足对其风味的诉求。

鸡蛋：无搅拌冰淇淋的关键

糕点女巫斯黛拉·帕克斯为了解决这个问题，发现了一种方法，开启了各种无搅拌冷冻食品的世界，从凝固的蛋奶冰淇淋到 Klondike 棒和切块冰淇淋饼等 DIY 冷冻甜品的轻盈内馅。秘密成分是什么？就是不起眼的鸡蛋。

技巧胜于成分

这听起来可能没什么了不起，但关键在于技巧。当斯黛拉第一次破解法式蛋奶冰淇淋的代码时，她就发明了一种全新的加热、搅拌和充气冰淇淋的基础技术，然后进行冷冻，这样才能在无须搅拌的情况下制作出大量轻盈、蓬松且结冰程度很低的冰淇淋。

她的做法是将鸡蛋和砂糖加热到热水浴中，直至达到华氏 160 度，这个温度既不会造成沙门氏菌安全问题，又可以让鸡蛋搅拌后能锁住更多空气。在立式搅拌机中搅拌就是下一步，直至蛋基变为浅色，浓稠到足以形成软冰淇淋状。之后，她会加入打发的鲜奶油（否则它怎么会尝起来像冰淇淋呢？），然后冷冻混合物，直至可以完美地舀出。

无搅拌冰淇淋馅料的新世界

这种基本方法成为了打开冷冻甜品新世界的关键：用于派和条状物的完美无搅拌冰淇淋馅料。这一次，斯黛拉没有追求经典法式冰淇淋的蛋奶味，而是追求蛋奶味与鲜奶味之间，美式或费城式冰淇淋的纯正新鲜口感。解决方案是什么？瑞士蛋白霜。（没错，无蛋味冰淇淋的解决方案是蛋白，但考虑到蛋品的风味大多来自蛋黄，这就能说得通了。）

片状冰淇淋馅料的秘密

这是她发现的制作冰淇淋的最佳方式，既轻盈又足够坚固，可以加入条状物和派中——这些食谱中需要的东西既蓬松又轻盈，但仍能保持自身形状，并容易入口。这个特殊技巧的妙处在于，它不仅适合那些没有冰淇淋机的人，而且正是她制作 Klondike 棒和草莓蛋糕冰淇淋棒等食谱冷冻馅料的实际首选。她通过将瑞士蛋白霜与打发的鲜奶油混合在一起，就能命中这些甜点的最佳口味平衡点：既不会像菲奥迪拉提冰淇淋那样太浓稠，也不会像自制的冰牛奶那样太稀，也不会像无搅拌香草冰淇淋那样太蛋奶。

制作瑞士蛋白霜的步骤

制作瑞士蛋白霜的过程很简单。只需在立式搅拌机中将蛋白、砂糖、盐、酒石酸氢钾和香草混合在一起，即可。混合后，将碗放在蒸汽水上，不断搅拌和刮擦，直至蛋白保持稳定。最后，在立式搅拌机中高速搅拌这种混合物，直至它变得有光泽、蓬松，并且能形成坚挺的尖峰。为了将这款瑞士蛋白霜变成“冰淇淋”，请将浓奶油打发至形成坚挺的尖峰，在瑞士蛋白霜中加入一些牛奶以帮助冷冻后将混合物凝固，并搅拌均匀，然后搅拌打发的鲜奶油直至顺滑。