人造肉不断革新，风味更接近真实韩国研究团队攻克人造肉口感难题

人造肉的革命

南韩的研究人员宣称，他们开发出一种全新技术，让人造肉的口感更接近真实肉品。虽然它看起来像是一个透明、泡泡糖粉色的圆盘，但科学家们希望它能彻底改变人们餐盘上的肉品。

人造肉，又称培养肉或细胞肉，正逐渐成为传统肉品的替代品，它提供相同的营养价值和口感，却能减少碳足迹。它是通过在称为「支架」的3D结构上直接培养动物细胞制成的，这些支架可以让细胞增殖，无需饲养和屠宰动物。科学家们已经创造出各种各样的培养肉，从肉丸到3D打印牛排，应有尽有。

尽管先前的培养牛肉在外观和质感上都模仿了真实牛肉，但根据一项新的研究，他们却忽略了一个关键元素：味道。不过，这项发表在《自然通讯》杂志上的研究称，研究人员已经破解了这一难题，开发出一种培养肉，在烹饪时会产生「烤牛肉的风味」。

首尔延世大学化学与生物分子工程系博士生、论文合著者李美莱告诉CNN：「风味是让人造肉被接受为真实肉品的最重要因素。」

为了模仿传统肉的味道，李美莱和她的同事们重现了美拉德反应产生的风味，美拉德反应是当氨基酸和还原糖在高温下发生化学反应时产生的，它赋予汉堡那种美味的焦香。

他们将一种可切换的风味化合物引入基于明胶的水凝胶中，形成一种称为功能性支架的东西，李美莱将其描述为「培养肉的基本成分」。

这种风味化合物由一个风味基团和两个结合基团组成，在加热之前一直保留在支架中。李美莱表示，当在150摄氏度（302华氏度）的温度下烹饪5分钟时，它会「开启」，释放出肉类风味，复制美拉德反应。

由于培养肉尚未可食用，研究人员使用了一个「模仿人类嗅觉系统的电子鼻子」来测试培养肉的香气，并了解它们与传统肉有何不同。

李美莱表示，在这项研究中，研究人员专注于添加「肉味」和「鲜味」，但风味剂也可以调整以融入其他风味，例如来自多汁肋眼的脂肪味。该研究专注于人造肉口味背后的科学原理，而不是该工艺的商业化，这就是科学家们使用非食品级物质的原因。但他们相信，这种策略可以应用于传统的食用物质。

他们还计划减少工艺中使用的动物产品，包括基于明胶的水凝胶，以致力于生产一种几乎不含动物来源物质的人造肉。

根据联合国数据，畜牧业每年向大气中排放62亿公吨的二氧化碳，约占所有人为排放的12%。牛肉生产是碳排放最密集的产业。

培养肉被定位为牛牛肉的气候友好替代品，尽管一些研究表明，它的潜在环境影响可能被夸大，而且取决于找到更节能的生产方法。

未参与这项研究的迈阿密大学环境科学教授珍妮弗·贾奎特表示：「人造肉在促进可持续饮食方面具有巨大潜力，但它的风味只是它是否成功的一个小方面。」

「人造肉能否被接受或广泛采用，在很大程度上取决于强大的肉类和乳制品企业的行为。」

在美国，人造肉已经遭到抵制。5月，佛罗里达州州长罗恩·德桑蒂斯禁止在该州销售人造肉，他表示这是为了保护农民和牧场主。

德桑蒂斯当时在一份声明中表示：「今天，佛罗里达州正在反抗全球精英的计划，他们想强迫世界吃培养皿中生长的肉或昆虫，以实现他们的威权目标。」

但在美国的其他地区，可以买到人造鸡肉，但还没有人造牛肉。2023年，美国农业部允许两家公司Good Meat和Upside Foods开始销售其培养鸡肉产品，成为继新加坡之后第二个消费者可以购买培养肉的司法管辖区。

这些公司去年在美国的高级餐厅推出了自己的鸡肉产品。5月，新加坡的胡伯肉店成为第一家销售培养肉的零售店，Good Meat出品的碎鸡肉仅使用了3%的培养肉。根据Good Meat网站，其余部分是基于植物的成分。

现在，韩国的研究团队已经找到了改善人造肉风味的一块拼图，下一个挑战是将这种味道与更能模仿真实肉外观和质地的培养肉结合起来——粉红色的果冻状肉团不太可能成为菜单上的选择。

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