发酵剂的秘密：小苏打和大泡打粉傻傻分不清楚？

星阁 • 2024年07月04日 01:05 • 热点

无论你是在制作饼干、蛋糕、面包还是布朗尼，你都很难找到一份不含发酵剂的烘焙食谱。

蓬松松软的秘诀就在于发酵剂，它可以在面团和面糊中产生气泡。

有些菜肴使用酵母作为主要发酵剂，但我们最喜欢的甜点中大部分都要求使用小苏打或大泡打粉。这些白色粉末状的成分是你厨房中能找到的最快、最可靠的发酵剂。它们的名字非常相似，并且都能达到相同的目的。所以它们一定是可互换的，对吗？错了！

小苏打和大泡打粉各有自己的独特性质，使它们不可替代。我们咨询了我们的常驻烘焙专家，高级食品编辑 Makinze Gore，来揭开小苏打和泡打粉之间的异同以及如何使用每种成分。

小苏打比大泡打粉更简单。它只含有一种成分：碳酸氢钠。这种天然碱性化合物通过与酸性物质相互作用来起作用。你还记得小学科学课上的经典火山实验吗？在烘焙中也会发生同样的原理。

就像小苏打和醋模拟火山喷发一样，小苏打与面团和面糊中的酸性成分相互作用，产生二氧化碳气泡。但碳酸化不会从纸糊山上溢出，而是被困在烘焙食品中，形成轻盈蓬松的气泡。

烘焙食谱中常见的酸来源包括酪乳、酸奶、柠檬汁和可可粉。

小苏打也不仅仅用作发酵剂。它还可以改善你的食物质地和外观。“小苏打还有助于为烘焙食品提供颜色，并帮助它们膨胀，”Gore 说，“这就是为什么你经常在饼干中看到它。即使巧克力曲奇中没有强酸性成分，苏打也能帮助它变成金黄色并让饼干膨胀，这样它就不会成块。”

在烘焙椒盐脆饼之前用小苏打煮沸时也适用同样的原理。这种厨房必备品还可以作为某些成分的嫩化剂——比如肉，甚至罐装鹰嘴豆。但在大多数应用中，你不会看到大量使用它。Gore 说小苏打大约是大泡打粉的三倍强。

大泡打粉是在烘焙时其他部分酸性低或无酸时创建的。它由两种成分制成：小苏打和酒石酸氢钾。后者源于酒石酸，这是一种在酿酒过程中作为副产品产生的物质。

酒石酸氢钾的低 PH 值与小苏打的较高 PH 值配对，会引起与向小苏打中添加任何其他酸时发生的相同反应。它的膨胀力不如小苏打，但使用大泡打粉仍然有好处。

Gore 说，“大泡打粉会发生两次反应：第一次是与液体混合时，第二次是在加热时。这种双重膨胀会让你的烘焙食品更蓬松、更软。”

大泡打粉也不仅限于烘焙项目。Gore 补充说：“大泡打粉在油炸食品中也很棒，比如炸鸡或鱼，“它会给你带来非常酥脆的外壳。”

小苏打和大泡打粉都主要用于帮助烘焙食品膨胀，但有时也会受益于同时使用这两种物质。

由于小苏打可以中和酸性，因此在仍然想尝到一些酸味——比如酪乳煎饼和柠檬蓝莓面包——的食谱中补充大泡打粉是一种不错的选择。

其他酸度相对较低食谱可能需要大泡打粉来膨胀，但也包括小苏打来促进褐变。一小撮小苏打可以增加美拉德反应（即产生金黄色外层的化学过程）在西葫芦面包和糖饼干等食谱中。

无论你的烘焙食品要求小苏打、大泡打粉还是两者兼有，我们强烈建议你确切使用配料清单中的成分。烘焙确实是一门科学，用看似相似的成分替代可能会导致灾难性的后果。因此，如有疑问，请遵照食谱。

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